Le saké est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz.
Produit comme la bière par fermentation répétée, le saké a été commercialisé à partir de la période Edo (1603-1867), il était à l'époque le résultat de la combinaison des multiples techniques de brassage développées à travers le pays et du procédé de fabrication du saké impérial.
Les nombreuses variétés et les différentes marques ont émergées préfigurant le monde moderne du saké.
Catégories de Saké
On peut diviser le monde du saké en deux grandes classes :
- Futsushu «standard, de table» : C’est le saké le plus consommé, aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additif ne lui est appliqué. Il est le plus souvent consommé chaud.
- Tokutei-meishoshu : équivalent de notre «appellation contrôlée, de qualité supérieure».
Les appellations contrôlées sont au nombre de trois :
- Honjozo-shu : polissage du riz à au moins 30%, proportion de koji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration. C'est le plus vendu des sakés supérieurs.
- Junmai-shu «pur riz, sans alcool ajouté» : autrefois astreint à un polissage du riz de 30% minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage).
- Ginjo-shu, qui regroupe les appellations supérieures de saké : Ginjo saké et Daiginjo saké.
Ils existent pour finir de nombreuses « sous catégories » qui se combinent les unes aux autres, telles que : Yamahai, Kimoto, Nigori, Koshu, Genshu, Muroka...
Dégustation
Le saké peut être dégusté de différentes manières. Les Ginjo et autres sakés de qualité sont généralement consommés frais ou légèrement frappés. Les Junmai, parce qu’un peu plus acides, sont très agréables à température ou bien légèrement chauffés.
Bien entendu, chaque Saké est unique et peut se déguster de différentes manières.
Conservation
Le saké est un produit artisanal, fruit d’une subtile alchimie entre le travail du brasseur et la qualité de l’eau et du riz. Sa fermentation lente en fait un produit fragile. Il gardera ainsi toutes ses propriétés gustatives s’il est conservé à l’abri de la lumière et de l’humidité, ou réfrigéré.
Enfin, il est à noter qu'il n’existe pas de saké millésimés : un saké se consomme maximum un an après sa date de fabrication.
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